Questa attività, condotta da ALOHA SRL è consistita nell’analizzare ed individuare le tipologie di frutta gelato maggiormente attinenti ad essere abbinate con il nuovo ingrediente, in grado di consentire la realizzazione di un prodotto parimenti stabile e con arricchimento nelle relative caratteristiche funzionali.
Sono state formulate nuove ricette propedeutiche alle successive attività di sviluppo dei nuovi prodotti e sono stati analizzati i rapporti ottimali tra i nuovi ingredienti, al fine della migliore funzionalizzazione della matrice alimentare e per migliorare le proprietà nutritive e benefiche dell’alimento, senza modificarne le caratteristiche organolettiche.
Nel corso di tale attività la definizione delle nuove ricette è stata condotta attraverso una analisi preliminare di due parametri fondamentali per l’ottenimento di un sorbetto apprezzabile dai consumatori: Overrun e Freezing point.
L’impiego della Spirulina è stato analizzato in base alle seguenti tre diverse forme: PASTA – PELLET – MACINATA.
Le prove, svolte nel laboratorio aziendale, hanno evidenziato i risultati migliori per la Spirulina essiccata e finemente macinata. Risultati che sono stati oggetto di ulteriore e più approfondita analisi in ambiente reale/prototipale nel successivo OR3. Si è inteso escludere da ulteriori analisi la versione in pellet, risultata decisamente non impiegabile in quanto poco solubile anche dopo la termizzazione delle miscele.
Al fine di valutare la qualità dei possibili gelati alla spirulina, sulle referenze di frutta gelato potenzialmente utilizzabili per l’arricchimento con l’alga, sono stati svolti studi preliminari, miranti a valutare la persistenza dei valori nutrizionali e funzionali già presenti nella ricetta standard anche nelle nuove ricette (ante aggiunta Spirulina), effettuando al contempo specifiche prove tecnologiche.
L’analisi dei risultati ottenuti nelle attività precedenti ed il confronto tra tali risultati e quelli raggiunti nell’OR 1 ha portato alla selezione dei frutti gelato da utilizzare nella successiva fase di sviluppo prototipale, per la realizzazione di sorbetti gelato arricchiti con Alga Spirulina: Limone, Fragola, Castagna, Noce, Mandarino, Ananas, Melone, Mele, Albicocche, Pesche, Kiwi.