Tutte le tipologie di frutta selezionata nell’ambito del progetto NUTRI.FRUTT.ICE. hanno previsto il medesimo ciclo produttivo che ha permesso di ricavare la polpa impiegata per la produzione del sorbetto. Allo stesso tempo la specifica fase di produzione aziendale permette di ricavare il guscio, deputato a diventare il naturale contenitore del sorbetto.
Le attività progettuali, sia teoriche che prototipali, hanno portato ad individuare la fase della miscelazione come il momento/fase lavorativa più opportuna per l’impiego della spirulina quale ingrediente addizionante per le nuove referenze di gelato. Le attività prototipali hanno dunque avuto un forte focus in tale fase, al fine di verificare la migliore soluzione d’impiego della spirulina, per confermare e/o migliorare i risultati ottenuti nelle precedenti attività di ricerca.
Le prove prototipali hanno dunque inizialmente previsto e valutato l’impiego delle due diverse tipologie di Spirulina, UMIDA e MACINATA IN POLVERE, a tre diversi dosaggi: 0,5 % – 0,25%, 0,1%.
La valutazione della migliore modalità d’impiego è stata dunque effettuata attraverso prove reiterative di realizzazione del sorbetto gelato, effettuando almeno una prova per ogni frutto selezionato e per ciascuna %.
La definizione della ottimale % di addizionamento (0,5 %, 0,25%, 0,1%), per i lotti che hanno superato in maniera soddisfacente le prove solubilità, dispersione e sedimentazione, ha dunque successivamente previsto specifiche attività di analisi di DETERMINAZIONE DEL COLORE, che hanno comportato la classificazione cromatica dei lotti di frutta gelato addizionata con Spirulina alle tre diverse %, in base a tre parametri fondamentali: – Tonalità; – Saturazione o purezza; – Omogeneità del colore. Le analisi e verifiche del colore sono state effettuate sia all’atto della preparazione del gelato sia, per i lotti che hanno superato la prima prova, in due ulteriori tempi diversi: a 30e 90 giorni dalla data di preparazione e confezionamento.
Per gli addizionamenti allo 0,5 % e 0,25% tutte le prove ed analisi svolte sui lotti analizzati hanno dato risultati non soddisfacenti ed indicazioni abbastanza equivalenti.
Le problematiche evidenziate per le % di addizionamento più elevate non sono state invece riscontrate nelle prove allo 0,1 % dove tutti i parametri di interesse dal punto di vista delle colorazioni sono stati soddisfatti per ognuna delle referenze analizzate, con costante grado di uniformità e mantenimento nel tempo (prove a 30 e 90gg).
La validazione di tale % di interesse e la sua rispondenza progettuale è stata verificata anche attraverso verifiche analitiche condotte dall’UNISA, al fine di accertare che il quantitativo minimo utilizzato (0,1%) fosse sufficiente a soddisfare gli obiettivi progettuali in termini di presenza di marcatori e fabbisogni nutrizionali.
Anche sotto tale aspetto tutte le analisi effettuate hanno confermato la rispondenza ai fini progettuali dell’addizionamento allo 0,1%, in virtù della altissima concentrazione di molecole di interesse all’interno dell’alga, concentrate grazie al processo di essicazione cui viene sottoposta.
A seguito della determinazione e validazione del colore di interesse/riferimento, per le referenze addizionate ottenute nel corso delle attività prototipali sono stati dunque definiti, monitorati e analizzati specifici test, al fine di valutare le caratteristiche della struttura delle nuove referenze.
Obiettivo connesso alla definizione ed applicazione di tali test è stato quello di effettuare analisi che fossero in grado di coniugare i metodi tradizionali, specificatamente legati all’esperienza del reparto R&S di ALOHA SRL, quindi poco riproducibili e ripetibili, con nuovi metodi standardizzati messi a punto specificatamente per il progetto.
I parametri presi in considerazione per la valutazione delle miscele, al fine di ottenere tipologie di sorbetti tecnologicamente apprezzabili da parte dei consumatori sono state:- “Freezing Point”, ovvero punto di congelamento. In particolare poiché l’impiego nel settore gelateria dell’alga spirulina (dal sapore tendenzialmente salato) comportava un aumento degli zuccheri, ciò generava una variazione del “freezing point” rispetto ai tradizionali gelati realizzati dall’azienda che richiedeva di essere opportunamente valutato;- Test dell’Overrun: test che permette di valutare la percentuale di aria inglobata durante la fase di mantecazione. L’importanza di questo test deriva dal fondamentale ruolo dell’aria nella determinazione della struttura poiché permette di ottenere un gelato soffice e non eccessivamente freddo e dal fatto che alcune materie prime utilizzate nelle nuove referenze favoriscono l’incorporamento dell’aria mentre altre la ostacolano;- Test del meltdown: test tradizionale che valuta il comportamento del gelato durante lo scioglimento. Buoni risultati in questo test stanno ad indicare una corretta formulazione della ricetta della base, quindi un corretto bilanciamento; – Test della durezza: prova innovativa, finalizzata ad ottenere informazioni oggettive riguardanti la durezza del gelato che sosta in vetrina per 24 ore e che raggiunge la temperatura di vetrina. Questo test è stato svolto utilizzando un penetromentro, strumento solitamente utilizzato per la valutazione della durezza o maturazione della frutta.
Gli output progettuali, rappresentati da nuove referenze di gelato con specifiche proprietà benefiche richiedevano però di essere valutate e validate anche presso il pubblico dei consumatori, attraverso un coinvolgimento diretto.
Non potendo delegare l’analisi e la valutazione dei prodotti esclusivamente a strumenti di comunicazione (sito, internet, brochure, ecc.) si è dunque inteso definire ed adottare metodologie più efficaci e innovative per trasmettere ai potenziali futuri consumatori le peculiarità delle scelte progettuali.
In tal senso, al fine di acquisire pareri e valutazioni da parte dei consumatori in merito all’analisi sensoriale e dei parametri qualitativi dei gelati prodotti, sono stati organizzati specifici incontri di degustazione presso lo stabilimento aziendale.
Per raggiungere gli obiettivi dell’analisi, si è proceduto al disegno di uno specifico questionario, scegliendo di utilizzarne uno di tipo “strutturato, chiuso, somministrato e a persone”. Per ciascun descrittore è stata fissata una scala numerica di valutazione da 1 a 9 che a fine scheda è stata sommata per definire il punteggio finale.
Il questionario è stato somministrato direttamente. Le domande sono state raggruppate in base alle loro affinità e all’ambito di indagine, determinando la struttura del questionario:
ATTRIBUTO VISIVO: riguarda essenzialmente la naturalezza del colore che ci si aspetta da un gusto specifico. I tre parametri visivi impiegati nella valutazione sono stati:
COLORE
Lucidità → Opacità 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
Falso (o artificiale) → Vero ( o naturale) 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
Striato → Uniforme 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
ATTRIBUTI OLFATTIVI: tale valutazione ha inteso verificare ed analizzare prevalentemente il livello di percezione dell’odore di Spirulina nelle nuove referenze oggetto di analisi, prima dell’assaggio. In particolare si è inteso verificare in che modo l’aggiunta della Spirulina e la conservazione al di sotto di 0°C incidesse sull’odore del nuovo prodotto finale e sul suo margine di accettazione da parte dei consumatori.
I parametri olfattivi impiegati nella valutazione sono stati:
PROFUMO/SENTORE SPIRULINA
Tenue → Intenso 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
Sgradevole → Gradevole 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
ATTRIBUTI GUSTATIVI: analisi che ha riguardato prevalentemente la verifica della rispondenza tra il sapore della specifica referenza a ciò che è dichiarato in ricetta, al fine di evitare l’eccessiva influenza della Spirulina (ad esempio: il limone deve avere effettivo gusto di tale agrume, senza eccesivo sapore della Spirulina, e così per tutti i frutti testati).
CARATTERIZZAZIONE (il giusto sapore)
Disarmonico → Armonioso 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
Rispondenza 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
RETROGUSTO NEGATIVO (non dovrebbe esserci)
Presente → Assente 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
RILASCIO AROMI
Disomogeneo → Omogeneo 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
Blando → Intenso 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
Sbilanciato → Equilibrato 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
DOLCEZZA (né troppa né troppo poca)
Eccessiva o Carente → Corretta 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
Infine è stata inserita la valutazione dell’eventuale appagamento edonico generale che ha suscitato l’assaggio nel suo insieme: la soddisfazione e il godimento.
Indice di gradimento generale1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ 6 □ 7 □ 8 □ 9 □
Il processo descritto ha portato alla organizzazione di specifiche giornate di degustazione nel corso delle quali gruppi di consumatori sono stati sottoposti al test di gradimento dei nuovi prodotti.
I questionari informativi raccolti durante le giornate sono stati oggetto di analisi da parte del reparto R&S di ALOHA SRL al fine del miglioramento e della selezione delle migliori referenze nell’ambito del progetto.
Relativamente ai risultati ottenuti da tale test si evidenzia che le quattro referenze di principale interesse progettuale (LIMONE, KIWI, ALBICOCCA e PRUGNA con aggiunta 0,1% di Spirulina) hanno ottenuto tutti valori superiori a 90, con LIMONE che ha ottenuto una media di 103 e KIWI 104. In tal senso i risultati delle analisi sensoriali hanno pienamente confermato gli orientamenti scientifici progettuali, validando la selezione delle quattro referenze quali output progettuali di assoluto interesse.