Al fine di valutare la qualità dei possibili gelati alla spirulina, in tale OR si sono svolte prove sperimentali di applicazione del metodo analitico finalizzato a valutare la persistenza delle molecole di interesse, con importanti ruoli nutrizionali e funzionali, anche nel prodotto lavorato.
La tecnica applicata è stata precedentemente sviluppata nell’OR 1 ed è costituita da una cromatografia liquida accoppiata a spettrometria di massa, più specifica e sensibile per le attività previste nell’OR4, in quanto consente di confrontare, monitorando solo le molecole target, i campioni di sorbetto di diverse matrici.
Le matrici oggetto di studio sono state fornite direttamente dalla ALOHA Srl in relazione alle referenze che hanno superato i diversi test interni aziendali. I risultati principali sono stati però ottenuti con i sorbetti base KIWI, LIMONE, PRUGNA E ALBICOCCA.
Le attività hanno previsto in primis l’analisi dei campioni di sola Spirulina, evidenziando e quantificando tutte le molecole target individuate e le loro abbondanze relative. Il seguente grafico evidenzia i valori medi registrati nei campioni analizzati.
Successivamente i campioni di sorbetto prototipale sono stati sottoposti alla stessa metodica estrattiva messa a punto per la matrice spirulina e poi analizzati.
Le analisi sono state effettuate sui campioni preparati a tre diverse concentrazioni di spirulina (0.50, 0.25 e 0.10% W/W) al fine di verificare il mantenimento della concentrazione in metaboliti secondari, attesa sulla base della quantità di alga aggiunta nella miscela.
In Figura 2 si riportano i grafici riassuntivi delle analisi condotti sulle 4 diverse matrici.
Il grafico mostra le tre concentrazioni differenti di spirulina e quindi differenti intensità dei vari analiti proporzionali alle concentrazioni di spirulina nel sorbetto. Il profilo qualitativo, ovvero le abbondanze relative tra i vari analiti viene mantenuto nel campione analizzato.
Lo svolgimento di tale attività ha portato dunque a concludere che il sorbetto realizzato in base agli specifici processi sviluppati dalla ALOHA SRL rappresenta una matrice in grado di veicolare tutti gli analiti di interesse, che presentano proprietà nutrizionali e funzionali di elevato interesse progettuale.
Molto interessante risulta l’identificazione delle ficocianine sia nella spirulina tal quale che nei sorbetti ai quali la spirulina è stata aggiunta, anche nella quantità 0.1%.
La maggior parte dei benefici farmacologici sull’uomo, riconosciuti alla Spirulina (Arthrospira platensis), in ambito terapeutico farmacologico e nutrizionale, di fatto sono date dalla presenza in essa di una elevata componente proteica (phycobiliprotein) di colore blu che sono le Ficocianine, che contrastano la formazione dei radicali liberi e l’invecchiamento cellulare e presentano proprietà antiossidante, antinfiammatorio, rinvigorente e immunostimolante. Esse sono attualmente considerate le molecole più efficaci essendo più potenti di ben 40 volte rispetto all’Acido Ascorbico (Vitamina C) e Tocoferoli (Vitamina E) oltre a stimolare la riparazione e il rinnovamento dei tessuti cutanei. Inoltre si dimostra particolarmente efficace come depurativo e disintossicante cellulare, combatte lo stress cellulare proteggendo il DNA ed esplica un’azione neuroprotettiva.
L’analisi condotta dunque non solo ha confermato la presenza delle proteine bioattive anche nei sorbetti, ad ulteriore dimostrazione che il trattamento tecnologico necessario alla produzione del sorbetto non inficia nessuna delle caratteristiche benefiche dell’alga, ma ha anche consentito di suggerire che molte di queste caratteristiche permangono anche a valle del processo di digestione gastro-intestinale.
Anche il contenuto proteico, valutato solo sui sorbetti, è risultato simile sul piano quali-quantitativo a quello atteso sulla base delle sostanze utilizzate. Non si sono infatti osservate significative variazioni nel profilo proteomico dei sorbetti, rispetto a quanto osservato prima della miscelazione. Anche dal punto di vista strutturale le proteine non hanno mostrato alterazioni evidenti dovute a fenomeni ossidativi o degradativi.
Le attività hanno in particolare evidenziato valori di interesse per i sorbetti base KIWI, LIMONE, PRUGNA E ALBICOCCA già con l’addizionamento 0,1% ovvero quello di maggiore interesse per ALOHA, che sono dunque risultate le 4 referenze finali validate.